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舞鋼新聞網 2019-12-24 450 10

號外|料酒新團標落地 行業競爭格局或將重塑

(原標題:號外|料酒新團標落地行業競爭格局或將重塑)

網易財經12月12日訊中國酒業協會今日在北京舉行媒體說明會,就《谷物釀造料酒》的新團體標準及證明商標做出說明。

中國酒業協會副理事長兼秘書長宋書玉向網易財經指出,在《谷物釀造料酒》團體標準發布之前,先前標準中對料酒的界定十分寬泛,且門檻低,不利于行業有序競爭!皹藴嗜笔Щ蚵浜蟮木經r,嚴重拉低料酒的價值和形象,《谷物釀造料酒》團體標準與先前相關標準有著根本區別,在產品分類、技術要求、貯存等方面有著嚴格的要求,且在各體系都制定了非常嚴格的約束條件,有效避免行業陷入低質低價的無序競爭,這必將對釀造料酒行業未來發展產生深遠影響”。

目前行業的“野蠻生長”現狀

據宋書玉介紹,料酒是我國特有的酒類調味料,無論在餐飲行業還是家庭烹飪中,料酒都是離不開的調味品,市場消費巨大,盡管行業快速發展,但現實的問題無法回避!靶袠I集中度偏低,廠家良莠不齊,產品五花八門,價格混亂,工藝要求各不相同,特別是先前相關標準已無法滿足消費升級的需求,一定程度上影響了行業發展”。

國家統計局的統計數據顯示,我國調味品市場的年需求量在1500萬噸左右,其中料酒、黃酒的需求量超過500萬噸,占整個調味品市場1/3以上的份額。但正如宋書玉所說,在巨大市場需求的背后,是料酒行業標準模糊、配制料酒充斥市場等問題。

據網易財經了解,“釀造”還是“配制”是料酒行業亂象的核心問題,F行的調味料酒標準是2007年開始實施的行業標準SB/T10416-2007《調味料酒》,其對料酒的界定十分寬泛,目前市面上存在三種不同的料酒:食用酒精添加食用鹽、焦糖色的配制料酒;部分食用酒精、部分釀造黃酒添加食用鹽的配制料酒;釀造黃酒添加植物香辛料和食用鹽的釀造料酒。而三種工藝產品的出現正是因為此前的行業標準未對料酒作出“釀造”和“配制”的區分,這也是行業出現“只要含有酒精即可稱為料酒”亂象的根源。

據悉,料酒是我們平常烹飪中所用到的調味酒,它的酒精濃度極低,主要用于去腥與增香,是燒魚蝦蟹等食物的必備用品。

中國酒業協會釀造料酒分會常務副理事長、江南大學教授毛健向網易財經表示,通過對各種料酒關鍵理化指標、氨基酸態氮數值進行對比可以發現,釀造料酒的功能更明顯!霸谌バ入愇斗矫,釀造料酒中的醇類(包括乙醇)特別是多元醇類可以溶解魚中三甲胺(腥味物質)并隨加熱烹飪揮發掉;同時也與動物肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等羧酸類(膻味物質)生成酯化反應,減輕或去除膻味。由于釀造料酒中除含有乙醇外還富含多種多元醇,因此去腥膻除異味更明顯,效果更好。相比而言,非釀造料酒或配制料酒中所含醇類物質單一,僅含乙醇(酒精),去腥膻作用有限”。

毛健還指出,釀造料酒中的還原糖類和氨基酸類與動植物菜肴中的氨基酸類和還原糖類分別在菜肴烹飪加熱中發生美拉德反應,從而產生多種香味物質,也起到了增香和提香作用。而非釀造料酒或配制料酒中含醇類物質單一,不含有機酸或人工添加有機酸,不含還原糖或人工添加還原糖,因此增香提香功能有限!俺巳バ群驮鱿愎δ苤,釀造料酒中富含多種游離氨基酸以及大分子多肽,這些物質本身就是呈味物質,同時氨基酸在烹制過程中與食鹽結合,生成氨基酸鈉鹽即鮮味成分,從而使菜肴鮮美可口。而非釀造料酒或配制料酒只能靠添加鮮味劑(味精等)增加鮮味”。

新標準或將重塑行業競爭格局

據中國酒業協會介紹,此次出臺的《谷物釀造料酒》團體標準歷時一年完成,主要強調料酒的基酒應為以谷物作為主要原料,經加曲、酵母等糖化發酵劑釀制而成的釀造酒,再添加食用鹽,制成供烹飪用的液體調味料(料酒)!靶聵藴屎w了谷物釀造料酒的術語和定義、分類、要求、試驗方法、食品安全指標、檢測指標、檢驗規則、包裝、運輸、貯存,適用于谷物釀造料酒產品的生產、檢驗、銷售和認證”。

據毛健介紹,新標準在參考QB/T2745-2005《烹飪黃酒》、SB/T10416-2007《調味料酒》等相關標準的基礎上,結合國內外有關料酒產業現狀和發展趨勢制定!靶聵藴室幎嘶茟褂镁讫g三年以上的黃酒,生產加工過程應按照GB/T34266-2017《黃酒中氨基甲酸乙醋預防控制技術措施指南》執行;規定了最低保質期的要求,新增β-苯乙醇、揮發酯、pH等指標,保證釀造料酒的真實性要求”。

此外,網易財經還了解到,此次中國酒業協會除出臺《谷物釀造料酒》的新團體標準外,還向國家知識產權局注冊了“谷物釀造料酒證明商標”。

據宋書玉介紹,“谷物釀造料酒證明商標”的使用,有非常嚴格的審核流程以及管理措施,提出申請的企業必須具備規定的條件,使用標識的產品也必須符合規定的要求,并接受協會對產品品質的不定期檢測和商標使用的管理,!斑@意味著被批準使用證明商標的企業,其產品生產都要受到監督和管理,要證明谷物釀造料酒的特定品質及原材料,不斷促進谷物釀造料酒消費面的擴大”。

據網易財經了解,料酒在餐飲調味品中使用地位僅次于食用油與醬油,目前全國約有1000多家料酒企業,但以中小型的區域型企業為主,行業集中度較低。有報告顯示,料酒行業中前5名企業相關產品只占據了約17%的料酒份額,其中行業龍頭老恒和釀造僅占8%。


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